"Sòghi" CON UVA FRAGOLA!

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Pubblicato: Sabato, 27 Settembre 2014 17:14

Scritto da Rinascere Benefit

Tempo di uva, tempo di "sòghi" nel modenese, per chi ancora tiene a tramandare le vecchie tradizioni culinarie stagionali.

Quando ero piccola, mia nonna Tìna, a fine settembre, si procurava sempre del mosto d'uva appena pigiato e non filtrato e ci faceva i "soghi", molto attesi e apprezzati da tutta la famiglia, grandi e piccini. Era una nonna brontolona, ma le mani le sapeva usare eccome, in cucina, ma non solo, e sono grata a lei e a mia mamma, per avermi cresciuto vedendo fare tutto, ma proprio tutto con le mani, dal cibo ai vestiti, ai lavori domestici. Da piccola invidiavo molto le amichette alle quali le mamme compravano i vestiti in negozio (o boutique, che dir si voglia), ma adesso devo dire che ho capito il valore di aver fatto esperienza del "fai da te" al femminile.

Il primo vestito di boutique me lo comprò mia mamma a 18 anni quando andai per la prima volta al matrimonio di un'amica, ma nessun vestito di boutique ti può dare la soddisfazione e l'autostima di un capo realizzato con le tue mani.

Anche in cucina era di quella: mai un tortellino "compero", mai una marmellata, la pasta all'uovo, una torta, un sugo per la pasta, tutto rigorosamente fatto in casa. 

E grazie a quest'esperienza, ho sempre istintivamente diffidato dei cibi industriali, perchè non hanno il profumo di quelli cucinati freschi, e adesso so che non hanno neanche lontanamente i nutrienti che possiamo trovare in un cibo cucinato in casa con ingredienti freschi.

Ma veniamo a i nostri "sòghi"!

Sabato scorso ci contatta il mitico Pasini di Albachiara, la ditta che produce frutti di bosco bio di cui vi ho parlato qui, che propone al nostro GAS (gruppo di acquisto solidale) l'acquisto della sua UVA FRAGOLA pronta per essere vendemmiata in settimana.

Qualcuno forse non la conosce, ma è una varietà di uva che ha un meraviglioso retrogusto di fragola, una vera leccornia!

Mi consulto con Frank...dovete sapere che lui ha coltivato per 25 anni vite con il metodo biologico e prodotto un meraviglioso vino senza solfiti homemade, o meglio FRANKMADE! Con tecnica perfezionata nel corso degli anni.

Però adesso viviamo in paese senza l'attrezzatura per vinificare...

Di fare la marmellata stando a snocciolare i chicchi ad uno ad uno...ANCHE NO! Ma il Frank mi propone di prendere 10 kg di uva e di mostarla noi in casa...

Ero un pò indecisa, tra questa proposta un pò brigosa, e l'acquisto di un mosto d'uva nera bio normale ma non fragola, ma ho deciso di dargli/darci fiducia e abbiamo comprato l'uva fragola di Pasini. 

Ci siamo messi subito all'opera: bacinella e pigiata di piedi, quelli di Frank, perchè per me, freddolosa come sono, era troppo fredda!

Man mano mettevamo il succo in un recipiente filtrandolo con un colino a maglie larghe.

  Se si vuole ottenere un mosto o succo più nero, bisogna lasciare il succo a contatto con le bucce d'uva per un pò di ore, se lo si toglie subito, rimane rosè, come il mio. 

Una volta ottenuto il mosto e filtrato con un colino, ci sono varie alternative, per fare il vino ci vuole tempo, vediamo se Frank avrà voglia di fare un post ad hoc, per ora limitiamoci alle più semplici: bere il succo o fare i sughi.

Per quanto riguarda il succo, a me piace lasciarlo fermentare un pò fuori frigo due/tre giorni, finchè non è diventato un pò naturalmente frizzante. E' ancora dolce, non alcolico, ma essendo già partita la fermentazione, ha sviluppato anidride carbonica e quindi è frizzante...buonissimissimissimo! 

Forse qualcuno della mia generazione ricorda la FRIZZUVA di Giacobazzi, la bevanda in lattina a base di succo d'uva frizzante, a me piaceva da morire!! Ecco, il succo lasciato un pò fermentare sembra la FRIZZUVA! Ed essendo un alimento fermentato e crudo, è naturalmente ricco di enzimi, vitamine, minerali, antiossidanti e batteri che alcalinizzano e aiutano il riequilibrio della flora batterica intestinale.

Passiamo invece alla ricetta dei "Sòghi": 

Se mostate voi l'uva, sarebbe meglio aspettare qualche ora e far decantare la parte dei residui più pesanti sul fondo, se non avete tempo, mettete a bollire il mosto così com'è avendo cura di togliere dalla superficie la schiuma che viene a galla quando bolle, piena di questi residui. 

Se invece avete fatto decantare il mosto, non ci sarà bisogno di questa "schiumatura" iniziale. 

Prima di mettere il mosto a bollire, tenetevi da parte circa 1 lt di mosto filtrato freddo che unirete piano piano alla farina servendovi di una frusta per mescolare rapidamente mentre versate il succo, in modo da formare meno grumi possibile.

Quando il mosto bolle, unite piano piano la miscela di mosto e farina sempre mescolando con la frusta. Se non sopportate i piccoli grumi (qualcuno rimane sempre ), nel fare quest'operazione di versamento, filtrate la miscela di acqua e farina con un colino appoggiato alla pentola.  

A questo punto il succo si è addensato, bisogna lasciarlo bollire un pò finché sulla superficie, mentre bolle si forma una bella pellicina, a questo punto si possono togliere dal fuoco e versarli nei recipienti (possibilmente non plastici xchè sono bollenti). 

Teoricamente bisognerebbe lasciarli raffreddare, ma sfido chiunque a resistere al loro profumo fumante! 

Da freddi però sono ancora più buoni perchè il loro sapore si sente meglio, soprattutto questi con il retrogusto di FRAGOLA!!

Riguardo la farina da utlizzare, ho fatto un semi-strappo, usando una farina non integrale, ma comunque di una varietà di grani antichi, per due motivi: 

1) la avevo in casa e dovevo smaltirla, ormai le farine semintegrali non le uso più

2) il risultato con la semintegrale sono sughi più morbidi e collosi rispetto alla integrale che li rende più sodi e compatti

Certo con l'integrale sarebbero più nutrienti, ma un piccolo strappo ogni tanto non nuoce.

Il motivo dell'utilizzo della farina da grani antichi, è quello che hanno un glutine "nativo" che non ha subito selezioni genetiche come quello del grano moderno, e risulta molto meglio tollerato rispetto a quello "super pompato" delle farine di grano moderno.

Come potete vedere non c'è bisogno di aggiungere nessun dolcificante, il succo di uva matura è già molto dolce di suo, ovviamente questa ricetta si può utilizzare con qualsiasi tipo di uva o di qualsiasi altra frutta sugosa e dolce, ogni frutto darà i suoi connotati particolari al gusto dei sughi. 

Prima di salutarvi, spendo qualche parola sulle caratteristiche dell'UVA dal punto di vista della Medicina Tradizionale Cinese:

l'uva tonifica il qi e lo yin di rene e fegato, consolida tendini e ossa, nutre il sangue, promuove la formazione di liquidi, seda la sete e la mente (shen), preserva il feto, promuove la diuresi ed ha effetto lassativo.

Quindi è indicata in caso di sudorazioni notturne, sete, febbricola, caldane e disturbi del climaterio, vertigini, acufeni, ipertensione, problemi al fegato, bocca secca, stipsi da secchezza, palpitazioni, anemia, edemi, ansia, agitazione, inquietudine, insonnia anche nella gravidanza, dolori articolari, tosse secca, minacce d'aborto.

Ovviamente queste indicazioni sono riferite al consumo del frutto o del succo fresco, se bevete il vino...gli effetti sono ben diversi .

Un piccolo barattolino di sughi è ottimo anche come merenda scolastica dei nostri piccoli, che di solito li apprezzano molto.

Tanti buoni "sòghi" a tutti!!